La xef Carme Ruscalleda ens ha atès dies abans de ser proclamada Confraressa d’Honor de la Festa de la Ratafia 2019 de Santa Coloma de Farners. Un pou de saviesa aquesta cuinera, la primera al món en aconseguir tres estrelles Michelin, i que sempre ha tingut la ratafia en el seu extens receptari que ha donat a conèixer arreu.

Fins i tot al teu restaurant de Tòquio (Japó) hi tens bombons amb ratafia?
I tant, i tenen un èxit espectacular! Nosaltres no hem deixat mai d’anar de bracet amb els productes del país. I els petits fours amb ratafia sempre els hem tingut molt presents.

Li deu donar un toc d’exotisme i originalitat.
És que en tots els treballs has de ser original, com la nostra cultura que ho és molt. Seriem molt cabuts si giréssim l’esquena a la ratafia, podem dir que ens n’aprofitem d’ella, i tant que sí!

Anem al principi Carme, als teus orígens. No et queden gens lluny de Santa Coloma de Farners, per cert.
Ben a prop, el meu pare era de Martorell de la Selva (Maçanet de la Selva), i tenim molt lligam amb la comarca. Vinc de tradició agrícola i de pagesia, vinc de casa d’un pagès que feia vi, ja et pots imaginar moltes coses amb això.

M’imagino una família mimant la seva terra tot l’any.
Exacte, i aprenent el valor de les estacions de l’any que canvien el camp i també la taula, per descomptat, i això és un valor que sempre m’acompanya.

Orgullosa de ser de pagès?
Tu diràs! I és important ser de pagès perquè respectes a l’equip humà, tot suma. La pagesia sempre valorava molt les dones. Cuidaven la canalla, el bestiar, ajudaven a sembrar, a collir, a vendre… Eren el pal de paller. A mi sempre m’ha ajudat molt el “fora mandra!” i “tots a una”.

Has treballat molt amb la ratafia, però potser no n’has fet mai…
Doncs no. He sentit l’impuls moltes vegades però no n’he fet mai. Faig altres coses, vins amb alcohols d’alta graduació i fruites que estrenem per Nadal, però d’aquí el Maresme la ratafia se n’escapa una mica.

Mai és tard per fer-ne.
Ho sé, ho sé! I valoro que la gent la faci amb el que té a l’entorn, la ratafia és un reflex del que som. És un producte amb molta personalitat, aquesta és la gràcia.

Això amb la cuina també passa oi?
I és clar. Tu dones els mateixos productes a dos cuiners diferents, que treballaran amb el mateix foc i el mateix cassó i el sabor serà diferent.

S’explica que a la ratafia, a més de nous verdes i herbes també s’hi posen records.
I és així. Perquè tu hi poses aquella herba que hi posava la teva àvia, tot i que la terra d’avui és diferent, l’aire també, l’aigua… Però el gust et trasllada al sabor d’infància. El gust i els aromes són com la música, que t’emociona.

Explica’ns en quines ocasions fas servir ratafia als teus plats.
Ui, a molts llocs! Al món salat en vinagretes, marinats i rostits. I al dolç per fer reduccions per acompanyar formatges, per donar un toc diferent. Una crema catalana quan està a punt d’acabar, hi poses mitja copeta de ratafia i és una altra crema!

Tot això també ho portes al Japó?
I tant, tot el que fem aquí arriba a Tòquio. I també oferim ratafia a clients que demanen un digestiu especial. Els japonesos coneixen molt la cultura la catalana, més del que ens imaginem.

Deies en el pròleg d’un llibre que la ratafia són licors de glops amables de cultura mediterrània.
Sí, perquè crec que és el pare o la mare del vermut, o potser el cosí germà. És mediterrània, i molt d’aquesta part de la riba, som uns afortunats d’haver nascut aquí nosaltres.  I els glops amables ho dic perquè és fàcil de prendre. La pots posar en un suc de taronja, amb fruits vermells… la fa una beguda llarga i agradable.

La cuina viu en una evolució frenètica, i potser la ratafia no segueix aquest ritme no?
En els dos casos hem de defensar els valors de terra i gastronomia que ens fan diferents, en un món molt competitiu, molt creatiu. Les receptes venen de molt lluny i la ciència ens ajuda a polir-les. Abans també hi havia ratafies més brutes, ara són més elegants i refinades perquè hem avançat, sabem més coses.

Parlem d’un viatge evolutiu?
Sí, un viatge que cal protegir i que ens ha de fer millorar. És aquest el compromís que hem de tenir, el mateix passa amb la cuina. Abans tot era més espès, més greixós i ara sabem que això no ens interessa, els plats han de ser més lleugers i hem d’arribar a la queixalada justa.

I el sucre? Les ratafies industrials encara en posen molt, mentre que a les casolanes es tendeix a reduir-lo.
Ja ho seguiran, ja veuràs, perquè la societat sap que hem de reduir la ingesta de sal i sucre. I quan redueixes el sucre fas que apareguin altres coses, nous aromes. I el sucre et fatiga més, fixa’t que el món de la restauració cada vegada lluita més per oferir zero sucres, per la salut i pel plaer.

Creus que una de les virtuts de la recepta de la ratafia és que cadascú la interpreta com vol?
Segur, això enriqueix molt. Hi ha una partitura i el músic hi posa l’ànima, això és fantàstic. I que hi hagi tanta gent amateur que en faci vol dir que és viva. M’agrada que es faci a casa, amb secrets familiars… això hi posa molta poesia.

I cada vegada hi ha gent més jove que també en fa.
Això és fantàstic, així no es perdrà mai la memòria.

Vas tancar el restaurant Sant Pau però no pares quieta…
De cap manera, ara dic que visc en constants vacances. Abans quan descansava el restaurant era tancat i feia altres cosetes, però ara que el Sant Pau és tancat definitivament he obert molts altres projectes. Però tinc la sort que ni jo ni el meu home no necessitem gaire vacances, ens divertim molt treballant.

Vau tancar ara fa un any, quan estàveu a dalt de tot. No devia ser fàcil dir prou, no?
Vam decidir tancar quan portàvem 30 anys de servei al Sant Pau, i ja en dúiem 20 més abans, o sigui 50 anys al món laboral. I saps que vindrà una baixada, no s’escapa a ningú això perquè som de carn i ossos. Però volíem plegar amb força i il·lusió, mai cansats ni derrotats, sinó amb ganes de continuar.

I heu continuat, cap a les escoles, entre d’altres projectes?
Sí, hem creat una nova eina per treballar la nutrició i l’alimentació amb els escolars, m’enriqueix molt envoltar-me de mainada.

Els transmets la teva passió per la cuina?
Ho provo. Estimo aquest país, la originalitat del seu menjar i tenim la sort que mengem d’una manera que és una dieta aconsellable a tot el món. Doncs fem-ne pedagogia!

Francesc Solà
Fotos: Xavi Amat